Receita de Pasta de Amêndoa 25%

 

Ingredientes:

500g de amêndoas cruas
1,250kg de açúcar glass
2,5dl de xarope de açúcar
150g de glucose

Preparação:

1º. Junte o açúcar com o xarope e a glucose e leve a cozer até alcançar o ponto pérola.

2º. Verta a mistura sobre as amêndoas, misturando com uma espátula até que o açúcar comece a branquear e a espesse, formando um fondant enriquecido com am~endoas.

3º. Uma vez que a mistura esteja fria, reduza-a a uma pasta fina, com a ajuda de um robôt de cozinha. Não adicione óleo. Se for necessário, adicione um pouco de xarope de açúcar, no final da trituração da mistura anterior.

4º. Para trabalhar e estender a pasta de amêndoa, deve usar a ajuda de açúcar glass, para que não se pegue.

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